人均40的自选快餐,打工人快吃不起了

商业 2024-07-04 09:53 阅读:4

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其中,有越来越多现炒快餐门店向自选称重模式转变。

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据厦门相关媒体报道,从去年开始,自选称重的中式快餐新模式在厦门悄然流行,午餐2.88元/两,晚餐2.68元/两。据厦门市餐饮协会介绍称,厦门有“称重式快餐店”超50家,数量呈现稳步上升趋势,同时该模式存在于快餐、麻辣烫、海鲜大排档等多个餐饮业态中。内参君看到,当地一家名为“八公公智选餐厅”已经开出8家门店。

一方面,是以乡村基、老乡鸡、大米先生、小女当家等为代表的连锁快餐品牌崛起,尤其是小女当家早在2017年就带火了自选称重模式,2022年老乡鸡在上海开出首家自选称重门店,乡村基旗下子品牌大米先生门店也普遍升级成此模式。

另一方面,有品牌门店开始升级,浙江嘉兴本地的快餐连锁金小悦饭堂,今年门店试水自选称重模式;海底捞旗下子品牌五谷三餐,从小碗菜改为称重制;当下火爆的社区食堂(长者食堂)、跨界做餐饮的永辉食堂自选快餐,供应自选菜品有30多道,按照1.98元/两的价格称重。

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最近,吉林、武汉、山东等全国各地冒出来一批“称重火锅”,即顾客自选荤菜和素菜,按斤或者按两来称重结算,以单店为享受自己动手的快乐。武汉门钱乾农贸市场火锅,荤菜5.8元/两,素菜1.9元/两;“胖大叔自选称重火锅”按斤称重箩筐火锅店,荤菜38元/斤,素菜18元/斤...

这些称重火锅,主打用餐场景的新奇感、现场选品的丰富度、菜品的新鲜度、丰俭由人的顾客体验感、更高的性价比等等,百余种菜品,现选现煮,打破传统火锅店的吃法。

有人认为,这种菜场火锅和称重模式适合夫妻店做社区火锅,菜品丰富且新鲜和高性价比;不过也有人并不看好该模式,仅仅是个噱头和让顾客图个新鲜感而已。

此外,在各个高校食堂,自选称重快餐也非常普遍。

自选称重,为何兴起?

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自选称重模式,并不新鲜,当下却越来越普遍,原因是什么?

真正俘获消费者内心的,还是自选称重快餐商家主打的新鲜现炒和烟火气,以及快餐的高频和刚需特点。近两年,预制菜一直被消费者诟病,尽管已经被正名,人们对于预制菜的接受度也还需要很长时间,同时预制菜成为许多餐饮品牌的困扰,在此背景下,现炒快餐迅速崛起和风靡行业,他们能够满足顾客对新鲜现炒和健康用餐的追求。

新鲜现炒+自选称重的双重结合,再次让快餐赛道重新赋予了生命力。

拆解来看,自选称重,由自选+称重构成。

自选,是把选择菜品的主动权交给消费者,丰俭由人。相比传统炒菜快餐,自选称重快餐里的亮点是菜品种类非常多,至少20种起步,有的甚至有40余种,人们根据自己的喜好选择吃什么、吃多少、自由搭配菜品、减少菜品的浪费等等,实则给了顾客更高的尊重权,避免出现服务员故意手抖,导致菜太多而浪费和结算贵的问题,顾客现取现吃,不用等待制作时间,效率更高。

称重,透明、公开,与消费者建立信任感。称重,其实是将人工结算升级为机器结算,在称重机器有顺利保证的前提下,消费者称重后结账拿走,正常来说,在用餐高峰期,会减少人们从进店-选餐-称重结账的流程环节,以及排队等位时间,有利于提高用餐效率和门店翻台率。不过目前来看,在结账环节一般会安排工作人员,以防出现漏算、机器故障等临时问题。

在快餐商家角度,自选称重不乏是一种新的经营模式,如果运转得当,这一模式无论是在快餐还是火锅品类,一定程度上降低了门店人工成本和提高的出餐效率,作为门店新的盈利模式。

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感受不到“性价比”

人们开始怨声载道

然而,当自选称重模式顺势崛起后,吐槽的声音也接踵而至。

一位网友称在苏州周庄古镇游玩时,买了两碗自选称重的冰粉,店家称重后为179元,她降价后实付150元,据说是按照多少钱/克称重的,实际看上去按照正常价格也就二三十块。这种情况出现的原因有很多,或是景区环境里的消费本就高、或是商家的经营小心机等等。

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同时,自选称重快餐给顾客创造菜品选择自由的同时,同样也被贴上了“快餐刺客”的标签。“其实许多人对于自选称重快餐是有误区的,认为这样的快餐性价比会更高,吃一顿的价格会更低,实则并非如此。”一位行业人士说道。

在漳州一家新开的“华姐自选餐厅”,荤素同价称重,有顾客称两个人吃了80多块,还没有敢拿太多,又不能放回去;有人建议“不要在肚子饿的时候去吃称斤食堂,两个人拿了两盘菜,结账时108元,我真想原地消失”;此前,永辉食堂开出来后,有网友积极去打卡,结果却是“满怀期待去尝试,付款那一刻直接僵化”;甚至有人坦言,这么贵还不如去吃15块的东北盒饭。

据内参君不完全统计,部分自选称重门店有不同的定价。老乡鸡2.98元/两,永辉食堂1.98元/两,小女当家3.75元/两,金小悦饭堂2.88元/两,大米先生4.6/两,乡村基2.98元/两、稻状元3.68元/两......(注:价格或有不确定性,品牌不同区域门店的定价出现上下浮动。)

所以,顾客不能产生这样的错误认知,自选称重餐厅,不能和便宜划等号。

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自选模式为啥贵?

“三高”不降反增...

东北盒饭在去年因其便宜实惠量大而被看到,菜品和种类确实也很多,但是说实话,这样的小店或者摆摊形式,出品存在不稳定性、口味和菜品不新鲜、也面临着卫生食安问题频发。

相比之下,自选称重快餐有更高的优越感,不同经营模式瞄准的是差异化顾客群体,就要看顾客的需求是什么。尽管因太贵时常被吐槽,至少在菜品口味、品质、种类、服务等方面是过关的。

否则,如若只是单纯卖的贵,没有给顾客换来同等价值的菜品和体验,也就不会有每天来排队吃饭的人,这样的门店,不用多久,就会自动撤退了。

现实来看,这些自选称重快餐,做起来也有难度。

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自选称重模式不轻,房租、人工和食材成本等成本都不低,加大品牌连锁化和规模化的难度。

自选模式的餐厅,一般有现炒区、选菜区、结算区,以及就餐区。他们需要足够大的门店面积用来展示菜品,安置的用餐座位在几十个甚至上百个,来承担用餐高峰期的巨大客流。一般算下来,就要百平米以上。

大店的房租必然要更高;同时门店选址也有条件,自选称重快餐面对的大部分是上班族,所以需要选在写字楼、商务区这样客流量聚集的黄金位置,来保证每天有足够的客流量和高复购。

当然,门店装修布局相对豪华不能过于简陋,这样才能在让顾客在买贵的同时,感受到服务的升级体验。

而餐厅的差异化在于丰富且多达几十种的现炒菜品,需要前端门店提前储备好食材,也更考验后端供应链供货能力,但是自选称重快餐依旧面临菜品浪费的经营难题,有网友称自己在小女当家用餐时,看见过工作人员把剩下的凉菜直接倒掉,重新换上新出菜品;而看似前厅的服务员数量减少,实则增加了后厨的人工成本,对后厨的要求也更高,尤其是菜品的标准化层面。

而做好以上,则需要品牌门店付出高成本,如果没有足够大、足够集中的客流、以及高复购率,那么就会很难覆盖门店的经营成本。前不久,小女当家正式宣布开放联营,经过13年的布局和发展,小女当家围绕深圳、广州、上海、江西、江苏等地区,自营门店50多家。

以上,正是自选称重快餐的消费,容易吃出餐厅的客单价的原因。

有人认为,“想象很美好,现实很惨淡,称重模式并没有根本性突破,如果做不到一菜一价,不会有市场,而做到一菜一价,客单价无法控制,维系不了基础成本,所以建议慎重尝试。”

自选称重模式,有其优势,但不代表都要走这条路。

比如,2022年,老乡鸡隆重推出的自选称重模式,但该店并非只做自选称重,而是针对不同菜品选择的经营的一个模块;再如,上海品牌谷子里现炒自助美食,采取的是工作日自选称重用餐,节假日和周六日是点餐消费,这也说明纯粹的自选称重可能还有待探索。

去年,区域连锁小菜园推出子品牌——菜手食堂,定位社区食堂,目前有4家门店。据悉,门店模式从上海门店的初期版本再次升级,从最新模式看,菜手食堂的南京门店上新早餐3元自助,6种口味任选不限量,顾客进店自助拿菜然后到收银台结算;午餐正餐是顾客自助扫码支付,菜品呈现形式为小碗菜,或是为了方便中午用餐体验和提高点餐效率,门店推出了4人套餐(A-H)共八种,团购价均为69元,有人表示自己体验过后,感觉更像是南城香和小女当家的结合。

能用快餐价格体验正餐服务,其实对顾客来说,也是另一种性价比。

小结

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面对竞争白热化的快餐赛道,快餐品牌纷纷寻求破局之道,无论是自选称重模式,还是崛起的品牌卫星店模式,品牌追求的既是门店生意的增长,同样给顾客提供更高效和更丰富的快餐体验。

奈何,快餐品牌的创新破局的路上,免不了失败和吐槽,这条路不好走,但更需要有人打破僵局,最后成功突围。总之,餐饮人在任何环境下,都不能只做思想上的巨人,行动上的矮子。