烟火气小店,才是今年餐饮界的流量密码?

商业 2024-07-04 10:42 阅读:5

烟火气小店,才是今年餐饮界的流量密码? 第1张

出品/红餐网

作者/周里希

近日,大众点评2024“必吃榜”正式发布。翻阅今年的榜单可以发现,烟火气小店的数量更多了。

过去几年,在“流量为王”、追求规模效应和极致效率的市场中,烟火气小店往往处于相对弱势的地位。如今随着消费需求的变化,它们正变得越来越受欢迎。红餐网走访市场了解到,全国各地有一批小店正在被消费者热捧,例如广州的“超记煲仔饭”(以下简称“超记”)每到饭点,门店总是大排长龙。

借此契机,我们与超记煲仔饭传承人梁广标聊了聊这家小店的经营策略,寻找烟火气小店的出圈秘诀。

01

一家口味数十年不变的老店,

怎么掌握了“流量密码”?

小店往往没有太多系统性的商业逻辑,更多是靠产品和人情打动消费者。

制作一份煲仔饭并不难,用砂锅当作烹饪容器,先在锅底均匀刷油,随后铺入大米与水,待水沸腾米饭煮至七分熟之际,加入腊肠、腊肉、排骨、嫩滑牛肉及各类时蔬等配料,再以小火慢炖至熟即可。

也正由于制作门槛不高,想把一份煲仔饭的口味做到出众并不容易,真正经营好这门生意则更具挑战。

超记能做到广受好评的背后,是梁广标家族三代人的传承,以及对食材的严格把控与对烹饪的极致追求。

“从我奶奶开始算起,我们做餐饮已经快80年了。其间因故中断过,所以当超叔(超记煲仔饭创始人梁翰超)接手后,他以自己名字中的‘超’字命名,重新创立了‘超记’”梁广标介绍道。

图片来源:超记煲仔饭

烟火气小店,才是今年餐饮界的流量密码? 第2张

据他回忆,超记的客群主要是邻里街坊,而社区店对食材的新鲜度、口味的要求往往比其他餐饮店更高,“社区店讲究复购,如果你的食材不新鲜、产品不好吃,就很难有回头客。”因此,超叔夫妻二人都是早上五点钟就去市场采购新鲜食材,回到店里进行分拣、加工再进行烹饪。

得益于新鲜的食材和出色的产品,超记的名声在街头巷尾间悄然传开。随着互联网的普及和大众点评等平台的出现,超记的名声越传越远,吸引了不少外地饕客专程来体验。

再后来,超记传到了梁广标手上,超记也有了一些新变化——他重新装修了店铺,升级了用餐环境,并开出了2家分店。但始终不变的,是超叔传下来的技法以及超记独特的口味。

“超记坚持使用明火烹饪,因为火不仅赋予了食物温度,有烟火气,更传递了情感的温度,让每一口饭都充满了家的味道。”梁广标说。

如今,为了追求效率,一些门店改用电煮的烹饪方式来制作煲仔饭。但在他看来,电煮方式的温度只能达到800度,无法复刻出传统明火煲出的完整锅巴。只有用明火,在1200度至1800度的高温下,才能保留煲仔饭原汁原味的温度与情感。

烟火气小店,才是今年餐饮界的流量密码? 第3张

图片来源:超记煲仔饭

当然,明火烹饪并非易事。一方面,要符合消防安全标准、达到室内温控要求,另一方面,也大幅提升了人力成本。

梁广标坦言,由于每一煲饭都需要师傅们凭借多年的经验,亲手操控火候、水量和食材的搭配,其中有非常多的门道。例如,新砂锅与旧砂锅所需烹饪的时长不同,新砂锅受热慢,煮的时间就要长一些;又如,夏天与冬天所需烹饪的时长也不同,夏天气温高,煮的时间则会相应缩短。

“一位合格的煲仔饭师傅,至少需要经过半年以上的严格培训,亲手制作超过3万煲饭,才能熟练掌握这门技艺”,梁广标说道。

为了这份坚持,超记的师傅们非常辛苦。夏天,厨房内炉火熊熊,温度甚至一度高达50度,但他们依然坚守岗位,用心制作每一煲饭。

同时,由于产品是师傅手工制作的,出品的调整也更为灵活,能迎合不同客人的不同口味。

梁广标表示,老人和孩子爱吃的煲仔饭是不一样的,南北方人的口味也有差异。那么,在水与米的比例、食材搭配、烹饪时间等多方面都需要注意,“师傅们凭借手、耳、眼,就能精准判断米饭的熟成程度,这种技艺是机器无法替代的。”

眼下,超记依然保持着亲民的价格,从18元到28元不等,成为街坊老顾客们的日常用餐选择。在社交媒体上,它则成了是流量密码,吸引了无数美食爱好者和探店博主,也被列入了广州“必吃榜”。

02

性价比消费趋势下,

消费者涌向烟火气小店

超记的情况,是近两年全国餐饮市场的缩影,越来越多的烟火气小店正在被人们发掘。

据了解,主营潮汕口味粽子的嘉华小吃在社交媒体走红,店门口时常挤满了排队的本地市民和外地游客。“高峰期4个‘粽子工’从早到晚忙不停,一天卖出好几千个。”嘉华小吃老板叶向家说道。

嘉华小吃没有精致的装修,只有两间门脸、三四十平米的小店,受消费者追捧的原因,无疑是“好吃”二字。

图片来源:受访者供图

烟火气小店,才是今年餐饮界的流量密码? 第4张

叶向家介绍,食材新鲜、用料丰富,是粽子热销的原因。以店内售卖的潮汕特色鲍鱼馅粽子为例,糯米中加入有绿豆、红豆、花生等各类食材,口感丰富;鲍鱼是隔壁市场每天拉过来的,并由店内大姐们当场现剥;粽叶是从老板老家运来,“潮汕当地粽叶带有独特香气,蒸出来的粽子才能鲜香。”

而在成都,歆瑞源油卤串串在还未开门时,往往就有不少来自各地年轻人开始排队等待。在大众点评上,该店更是积累了近3000条真实评论,字里行间都是对它的称赞:“口味完美,香辣入味”“嬢嬢们都很热情”“价格实惠,人均只要50元左右”......

此外,坚持每日现做豆花的重庆龚大娃豆花面,上海“酒楼水平”的粤菜小档匠心小厨,凌晨三点开始忙活的武汉老通城豆皮大王.....越来越多烟火气小店,成为了消费者在探寻美食时的“必选项”。

2024年大众点评“必吃榜”显示,在2797家上榜商户中,烟火气小店占比近五成。美团高级副总裁张川还透露,今年必吃榜中,70%的餐厅“好吃不过百”。

而这份榜单也在一定程度上,映射出了餐饮消费趋势的变化。

今年以来,反向消费成为热门趋势,人们不再一味打卡热门景点,而是挤到小县城,追寻性价比和体验,回归消费的本质。在餐饮市场同样如此,越来越多的消费者开始青睐那些性价比高、食材新鲜、味道地道的烟火气小店。这些小店往往以家传手艺或独特配方著称,虽不起眼却能凭借一口好味道赢得食客的心。

03

让大众成为美食向导,

更多餐饮小店走向大舞台

在越来越多烟火气小店走进大众视野的过程中,大众点评“必吃榜”无疑起到了重要的推动作用。

一方面,“必吃榜”是一份“8亿用户吃出来的”美食榜单,真实呈现了消费者餐饮消费的变化,众多小店们也就随着上述新趋势被食客捧上了大舞台。

事实上,“必吃榜”多年来一直坚持公平公正,不采纳人为提名,所有评判维度均源自上亿条用户评价。得益于这一优势,必吃榜在消费者群体中已受到广泛认可。

另一方面,对于无数地道小店而言,登上一份受消费者信赖的榜单,无疑能获得巨大流量。

多家上榜餐厅负责人表示,入选“必吃榜”后能够明显感受到了到店客群的变化。“去年上榜后,门店甚至有从宁波专程过来的食客,我自己都觉得很不可思议。”上海啊增今牛·潮汕牛肉店的李老板坦言。

义乌的贝迪餐厅同样如此。据餐厅老板介绍,今年五一、清明,店里客流较往年增加了三倍,排队都要2-3个小时。

在2024年大众点评“必吃榜”发布会上,张川也分享了去年同期发榜时的数据。2023年,上榜商户在发榜后,线上流量同比增幅近50%。

烟火气小店,才是今年餐饮界的流量密码? 第3张

美团高级副总裁张川

经过多年发展后,大众点评还为餐饮商家提供了更多赋能,让小店们能够稳稳地行业发展的机会,将流量变为“留量”。

首先是经营上的赋能。线上流量剧增势必会给线下经营带来一定影响,尽管门店客流提升,对商家而言是一件好事,但由于部分小店接待能力有限,也会带来经营压力。

大众点评必吃榜负责人张雪娇对此表示,大众点评为商户准备了“经营建议一页纸”,旨在帮助商户更好地承接剧增的客流,同时应对可能出现的评价口碑波动等经营问题,确保商户在享受流量红利的同时,也能保持优质的服务水平。

“比如,上海有一家餐厅名叫沪上馨和小馆,主打本帮菜。店里的面积较小,只有十几张桌子。然而这家店一下子爆红,里面的人手顾不过来,外面排队的顾客又越来越多,他们的压力非常大。”张雪娇说道,“对此,我们给他们提供了各种经营上的建议和帮助,也为他们免费申领了排队机。”

大众点评必吃榜负责人张雪娇

烟火气小店,才是今年餐饮界的流量密码? 第6张

其次则是营销上的助力。为了进一步提升“必吃榜”的影响力,大众点评推出了“必吃节”活动。据了解,2023年的首届必吃节,便给众多餐饮小店带来了实实在在的收益,拉动商户交易规模同比增长超80%。

而随着2024年“必吃榜”的发布,大众点评计划在7月开启新一轮的“必吃节”活动。张川透露,平台将投入亿级营销资源,通过流量倾斜、补贴优惠等多种方式,吸引更多用户与参与,让更多宝藏店铺有出圈机会。

显然,如今的“必吃榜”早已不仅仅是一个美食榜单的集合,对消费者而言,它是一份具备较强参考价值的美食攻略;而对于商家来说,它带来了可观的客流量与品牌曝光度,更通过收集到的真实反馈,不断帮助商户优化菜品与服务。

一头连着消费者,一头连着餐饮商户。看未来,必吃榜还将展现出新的潜力。