提示：↑
Eclipse~日全食
贝鲁耶校长M.O.F. Jean Michel Perruchon（上图）作品，结构相对比较简单，沙布列因为使用了巧克力碎，口感比较特别，装饰的巧克力片是使用小气球蘸了巧克力后在塑料片上轻压再提起而塑造出的形状，纹路很别致的精巧~
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日全食
by Jean Michel Perruchon
产出：30个
规格：5.5cm（直径）
豪华巧克力沙布列饼
150 克......黄油
120 克......红糖（棕砂糖）
2 克......盐
2 克......香草精（天然）
180 克......面粉
30 克......可可粉
4 克......小苏打粉
150 克......70%黑巧克力（Fleur de Cao）
制作：
1、搅拌缸内放入黄油、红糖、盐和香草精，用扁桨（paddle attachment）搅拌。加入过筛的干粉材料（面粉、可可粉和小苏打粉）和切碎的黑巧克力，搅拌至呈面团状（不要过度搅拌）冷藏松弛一小时。
2、将面团擀压至0.6厘米厚度，并裁切为直径6厘米的圆片，放入直径6cm的金属圆模中，以160℃烘烤约12分钟，出炉后静置冷却待用。
豪华香草奶油
150 克......牛奶
150 克......淡奶油
2 个......香草荚
65 克......蛋黄
75 克......砂糖
20 克......卡仕达粉/奶油粉（或玉米淀粉）
21 克......吉利丁液 （3克200bloom的吉利丁粉+18克冷水）
225 克......打发淡奶油
制作：
1、将牛奶、淡奶油和香草籽（香草荚剖开刮籽）加热煮沸后离火加盖闷30分钟。将之与蛋黄、细砂糖和玉米淀粉/奶油粉混合制成卡仕达酱，离火加入融化的吉利丁液拌匀。
2、降温至35-40℃，将打发的淡奶油分次加入拌匀。挤入直径3.5cm的硅胶模具内冷冻待用。
黑巧克力沙巴雍慕斯
100 克......细砂糖
200 克......蛋黄
390 克......70%黑巧克力 “Fleur de Cao”
21 克......吉利丁液 （3克200bloom的吉利丁粉+18克冷水）
500 克......淡奶油3（打发）
1、制作“炸弹面糊”将淡奶油1与砂糖加热至105℃，冲入正在打发的蛋黄上，持续搅打至降温至体温相近的温度。制作“甘纳许”将淡奶油2在厚底平底锅中加热至40℃，加入融化的吉利丁液拌匀，与黑巧克力搅拌乳化至光滑细腻状态。降温后，加入打发的淡奶油拌匀，再加入微温热的炸弹面糊拌匀。
2、待用于最后组装。
黑巧克力镜面淋面
150 克......克
300 克......砂糖
300 克......葡萄糖浆
200 克......甜炼乳
150 克......吉利丁液 （21克200bloom的吉利丁粉+129克冷水）
300 克......64%黑巧克力 “Extra Bitter Guayaquil”
2 克......黑粉（脂溶性）
1、厚底平底锅将水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃，加入炼乳、吉利丁液拌匀，倒在巧克力上，加入色粉，均质机搅拌乳化均匀，冷藏隔夜。
2、使用时回温至38℃，淋面时的最佳温度为32℃。
组装&装饰
1、将黑巧克力沙巴雍慕斯挤入直径5.5cm的球形硅胶模具内值1/2满，放入冷冻的豪华香草奶油作为夹层，接着将黑巧克力沙巴雍慕斯挤满模具，冷冻。
2、完全冻结后脱模，用黑巧克力镜面淋面将之淋面，清理干净后放在豪华巧克力沙布列饼上，装饰以黑巧克力片完成。
Eclipse
by Jean Michel Perruchon
individual spheregâteaux
mm in diameter
150g......butter
120g......brown sugar
2g......salt
2g......vanilla essence
180g......flour
30g......cocoa powder
4g......bicarbonate of soda
150g......dark couverture chocolate 70%
Procedure：
1、In a mixing bowl with a paddle attachment， work together the butter， brown sugar ， salt and vanilla essence. Add the sifted dry ingredients then finish with the chopped dark chocolate. Mix together the paste without overworking and stock in the refrigerator for 1 hour.
2、Roll out the paste to 6 mm and cut out discs of 6cm in diameter. Place into metal rings of 6cm and bake in a fan forced oven at 160℃ for 12 minutes. Stock for the assembly.
150g......milk
150g......cream
2u......vanilla beans
65g......egg yolks
75g......sugar
20g......pastry cream powder
21g......gelatine mass （3g 200 bloom gelatin powder and 18g water）
225g......whipped cream
Procedure：
1、Bring to the boil the milk，cream，vanilla beans which has been cut and scraped then infused for 30 minutes. Make a pastry cream with the mixture of egg yolks，sugar and pastry cream pwoder then the sieved infused milk，cream and vanilla. Remove from the heat and add the melted gelatine mass.
2、Allow to cool to 35-40℃ then incorporate the whipped cream in small quantities. Pipe into silicon moulds of 35mm in diameter and stock in the freezer for the assembly.
100g......cream
100g......sugar
200g......egg yolks
390g......dark couverture chocolate 70% “Fleur de Cao”
200g......cream
21g......gelatine mass （3g 200 bloom gelatin powder and 18g water）
500g......whipped cream
Procedure：
1、Make a pate a bombe with the cream and sugar cooked to 105℃ and poured over the whisking egg yolks， cotinue to whisk until completely cold. Make a ganache with the second quantity of cream-heat the cream in a saucepan at 40℃ and the melted gelatine mass. Whisk to form an emulsion. Fold through the whipped cream and the slightly warm paste a bombe.
2、Stock for the assembly.
150g......water
300g......sugar
300g......glucose
200g......sweetened condensed milk
150g......gelatine mass （21g 200 bloom gelatin powder and 129g water）
300g......dark couverture chocolate 64% “Extra Bitter Guayaquil”
2g......black food colouring
Procedure：
1、in a saucepan， cook together the water，sugar and glucose to 103℃ then pour over the condensed milk， gelatine mass and then the dark chocolate and food colouring. Mix and stock in the refrigerator overnight.
2、The following day heat the glaze to 38℃ and use at 32℃.
Assembly and finishing
Pipe the dark chocolate sabayon mousse into silicon sphere moulds of 55mm in diameter and place the insert of rich vanilla cream and cover with the dark chocolate sabayon mousse. Place the finished moulds into the freezer.
Unmould the spheres and glaze with the dark chocolate mirror glaze. Place each sphere onto a disc of rich drk chocolate sweet paste and decorate with crystaalized dark couverture chocolate wafers.
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本文相关词条概念解析：
巧克力
巧克力（纳瓦特尔语：xocolātl），也译为朱古力（二者均为音译），原是美洲食品，欧洲人进入美洲后辗转传入中国。在纳瓦特尔语中，“巧克力”一词的意思是苦水。巧克力的主原料是可可豆（纳瓦特尔语：cacahuatetl）。位于今天墨西哥的阿兹特克帝国（也译阿斯帝卡王朝）倒数第二任皇帝蒙特祖马二世（MotēuczōmaXōcoyōtzin；也译孟特儒）时，是崇拜巧克力的社会，喜欢以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在饮料中，打起泡沫，并以黄金杯子每天喝50CC，是属于宫廷成员的饮料。可可树的拉丁学名Theobroma有“众神的饮料”之意，被视为贵重的强心、利尿的药剂，它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用，可帮助消化。
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