常在广东的人一定听过或者吃过广式烧腊，特别是皮脆酥香的脆皮烧鹅，人们喜欢吃做法味道正宗的脆皮烧鹅，也因为脆皮烧鹅本身酥脆的外皮，醇厚的鹅肉。但是这个烧鹅皮那么脆是怎么做到的呢？相信不少人都想知道这酥脆外皮的做法过程。
如果你做的脆皮烧鹅是枣红的烧鹅皮中还有些地方发白，或者不上色，这样的烧鹅挂到档口显然对顾客的吸引要大打折扣。既然问题出现了，我们就必须找出问题出在哪里。
1.不少人因为烫皮不匀导致脆皮烧鹅部分发白，烫的时间不够导致烧鹅不上色，有人说，不烫皮可以吗？反正后面都要淋皮水。不可以，不要小看了这一步骤，不少人就是这里出错导致烧鹅不上色的。烫皮的过程是将光鹅放在开水里快速烫一遍，这过程可以使鹅身上的毛孔削减，表皮层蛋白质凝结，皮下气体大限度收缩起来。皮肤颗粒绷起，鹅身表面出油而平滑，对能够均匀的上皮水有很大的帮助。
2.烧鹅皮不上色的原因也有可能是皮水配方的问题，皮水的作用一是上色，二是脆皮。那么烧出来的鹅淡淡的白白的是什么原因呢？我们要从皮水配方中的原料分析，皮水中含有酒、醋、麦芽糖等成分，在高温烧制下，皮水中的糖分会进行分解，从而使得脆皮烧鹅表皮会变成枣红色。所以皮水中的含糖比例一定要准确，否则烧出来的鹅颜色会是淡淡白白的。那是不是糖分越多越好呢？
就上色而言并不是糖分越多越好，如果糖的比例放得过多，这样会导致烧鹅颜色过深，甚至还会发黑，所以也不宜放过多的麦芽糖。最好的糖分比例是按照炉温适应的调整糖分多少，这需要烧制经验的累积才能烧出色匀皮脆的烧鹅。
3.别忘了风干，如果以上的步骤都没有问题，那就要检查一下风干效果了，风干时检查表皮上是否还有流水，还有鹅颈部开口处是否还有水往下流。流水会冲掉表皮上已经上好的皮水，这样就会导致烧制出来的烧鹅上色不均匀，出现一条条的白斑。
风干时间足够吗？上完皮水后烧鹅风干时间如果不够那烧制出来的烧鹅整体就会淡淡的白白的了。
本文相关词条概念解析：
烧鹅
烧鹅，汉族特色菜肴，属粤菜系，是广州传统的烧烤肉食，烧鹅源于烧鸭。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。烧鹅色泽金红，味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多，最为有名的是长堤“裕记烧鹅饭店”的烧鹅和黄埔区长洲岛上的“深井烧鹅”。