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Crémet dAnjou Citron
这是高桥教导chef的店内产品，实用性极强，简单的三个小配方，采用玻璃杯可以清清楚楚看到其内在构成，口味也一目了然~
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安茹柠檬奶油蛋糕
Crémet dAnjou Citron
高桥 教导
1-手指饼蛋糕（Biscuit à la cuiller）
6.3 克 …蛋（干燥蛋白）
630 克 …蛋白
330 克 …细砂糖
360 克 …蛋黄
378 克 …低筋面粉
①、将干燥蛋白、蛋白混合搅打并逐渐加入细砂糖打发为蛋白霜。
②、将蛋黄加入到“步骤1”中并加入面粉拌匀。
③、用花嘴在烤盘上挤直径3.5cm、直径5.5cm两种直径的圆形，以180℃/170℃烘烤至着色，出炉后放在网架上冷却。
2-柠檬糖水（Sirop Citron）
2250 克 …水
675 克 …细砂糖
2 个 …柠檬皮
制作：
①、将水、细砂糖和柠檬皮在厚底平底锅中煮沸，离火静置25分钟。
②、过滤掉柠檬皮待用。
3-柠檬奶油（Crème citron）
1049 克 …全蛋
1137 克 …细砂糖
437 克 …百香果果茸（冷冻）
300 克 …柠檬汁
4 个 …柠檬皮屑
875 克 …黄油
14 克 …吉利丁
制作：
①将全蛋和细砂糖混合搅打。
②将冷冻百香果果茸、柠檬汁、柠檬皮屑和黄油加入，一起搅拌并加热至80℃，加入融化的吉利丁拌融。
4-安茹芝士奶油（Crèmet dAnjou）
2000 克 …奶油芝士
160 克 …酸奶
360 克 …细砂糖
150 克 …水
400 克 …蛋白
1250 克 …淡奶油
24 克 …樱桃酒
制作：
①将水和细砂糖煮至115℃。
②倒入正在打发的蛋白中制作出意式蛋白霜。
③将软化的奶油芝士和酸奶混合拌匀后，加入到“步骤②”中拌匀。
④将淡奶油与樱桃酒混合打发后再与“步骤③”混合。
5-组装&装饰（Finition et Présantation）
适量…香缇奶油
适量…糖渍柠檬丁
适量…麦片
适量…雪球饼干或酥脆粒
适量…糖粉
①、在小圆形的手指饼干上涂刷柠檬糖水后，放入玻璃杯底部。
②、挤入30克柠檬奶油，冷藏。
③、在蛋糕圆饼上刷柠檬糖水，作为夹心。
④、挤入安茹芝士奶油后抹平整。
⑤、挤上香缇奶油，摆放糖渍柠檬丁、麦片和雪球饼干/酥脆粒，撒糖粉装饰。
继续看，据说彩蛋是金子美明的哦
本文相关词条概念解析：
奶油
奶油（Cream）或称淇淋、激凌、克林姆，是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。它是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。因为生牛乳静置一段时间之后，密度较低的脂肪便会浮升到顶层。在工业化制作程序中，这一步骤通常通被分离器离心机完成。在许多国家，奶油都是根据其脂肪含量的不同分为不同的等级。而国内市场上常见的淡奶油、鲜奶油其实是指动物性奶油，即从天然牛奶中提炼的奶油。饲养于天然牧场的奶牛所食用的牧草通常含有一些类胡萝卜素类色素，这使得产自它们的奶油由一些淡淡的黄色，味道和质感都比较浓，而用途主要是作为蛋糕的装饰、或成为面包的馅料。另有一种主要饲喂谷物的圈养奶牛所产的奶油通常是白色的，味道较淡而且质地较松软，通常用来加在饮品中，亦有用作蛋糕的装饰。在香港，奶油通常用来称呼前一种，而后者习惯称作忌廉（Cream），虽然两者在英文中都是Cream。奶油也是制造冰激凌的主要原料。