说到川菜，大家总是想起麻和辣，其实川菜的精髓，可不在麻辣，而在复合调味创造出的迷人风味。
比如上次做的怪味鸡，寻常人只觉得好吃，却不知道7种滋味的背后，是十几佐料的调配。
再比如我今天要做的这道豆瓣鱼，和广东人常吃的清淡做法不同，浓郁的酱汁裹满鱼身，看一眼就馋得很！
豆瓣鱼在川菜的24种味型里，占的是个“家常味”
虽然家常，出了却不容易吃到。
在广州，做豆瓣鱼的川菜馆子，掰着指头都数得过来，远不如酸菜鱼普及度高。
倒不是因为它不好吃，而是不讨巧，虽然是家常风味，却不适合大餐厅的流水化制作方式。
而且，所谓家常味，其实吃的也就是个家的味道。
用到的调料都是人家里常备的，豆瓣酱、姜蒜、糖、盐、料酒这些，外头吃不到，自己在家做却不难。
传统豆瓣鱼，多用草鱼或鲫鱼来做，但这两种鱼小刺多，吃起来总不畅快。
所以菜菜改良了一下，换成了刺少肉嫩的罗非鱼，你们也可按照自己的喜好换成鲈鱼、鲤鱼，滋味都不会差。
没有多余配菜，13味辅料的调和，就是今天的重头戏。
罗非鱼先用大料码味，再整条煎炸，既去腥增香，又能定型。
之后的烹调，大鱼都可成形不烂，一直到漂漂亮亮地端上桌。
酱汁先煮后勾芡，浓度要不稠不稀，成菜才会红润油亮。
醋要在勾芡之后加，不易挥发，和糖融合递迭出甜酸味。
葱花一定要起锅前再撒，用浓郁的芡汁锁住葱香。
变换的火候让肉质收紧，重叠的配料激发出馥郁滋味。
最后，蒜姜葱、豆瓣醋，完美融合。咸鲜香、甜酸辣，说不清哪个滋味在上，只感受到味蕾的臣服。
- 豆瓣鱼 -
【 食材 】
草鱼/罗非鱼500-700g 姜末15g 蒜末20g 葱花20g 大葱10g 盐1小勺 料酒2小勺 豆瓣酱2大勺 生抽1小勺 白糖1大勺 陈醋1大勺 高汤300ml 水淀粉2大勺 食用油
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
【 食谱 】
1.草鱼/罗非鱼处理干净，在鱼身上划1cm深的一字刀，加入1小勺盐、1小勺料酒、大葱腌渍10分钟
建议用1-2斤的鱼做豆瓣鱼，更易入味
2.平底锅倒入食用油没过锅底，烧至7成热时撒少许盐，放入整鱼，煎炸至鱼皮表面起皱两面金黄时取出，每面煎2-3分钟
煎鱼时加点盐，可去腥防粘
3.锅中留少许底油，转中火，加入2大勺豆瓣酱炒出红油，再加入蒜末姜末翻炒煸香
4.加入300ml高汤/清水煮至沸腾，加入1小勺生抽、1大勺糖、1小勺料酒调味
5.酱汁锅中放入炸好的鱼，中火煮至入味，煮8-10分钟，中途翻面让鱼受热均匀，煮至筷子可轻松插入状态，把鱼盛起装盘
若用鱼块，制作时间可缩短一半，更易熟透
6.锅内酱汁加入2大勺水淀粉勾芡，再放入1大勺陈醋，煮至起鱼眼泡状态，关火加入葱花，将酱汁浇在鱼上面
炸的酥嫩的鱼肉，配上香辣浓郁的豆瓣酱汁，连鱼皮都要在嘴里咂摸干净，多余的酱汁用来拌饭，空口都能吃三碗！
经常有小可爱，因为怕辣，而对川菜敬而远之。
但其实，川味菜美味的秘诀，绝不是单一的口腔刺激，而是融合得极佳的味蕾盛宴。
本文相关词条概念解析：
家常菜
家常菜是家庭日常制作食用的菜肴。家常菜，是中菜的源头，也是地方风味菜系的组成基础；家庭利用现有的调味品也可以炒制出的菜肴。冬季是进补的好季节，但有一点要注意的是，一些看起来很简单的菜肴，只要用的时候适当，也能起到意想不到的良好效果。