提示：↑
金子美明~西柚青柠挞
这是名chef 金子 美明（下图右）的得意创作之一！是不是像个酷酷的刘海儿
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西柚青柠挞
Tarte Yuzu Citron Vert
金子 美明
A-甜挞皮（Pâte sucrée）
模具：上部9.5x4.7cm，下部8.0x3.4cm，高1.2cm
162 克…无盐黄油
108 克…纯糖粉（无掺假淀粉）
36 克…杏仁粉
54 克…全蛋
270 克…低筋面粉
1、将软化的黄油※注意是“软化”不是“融化”和纯糖粉放入搅拌缸中，低速搅拌混合。
2、加入杏仁粉混合拌匀，缓慢加入室温的全蛋液搅拌使之乳化混合。
3、加入过筛的低筋面粉混合均匀后，转移到平盘上冷藏静置隔夜。
4、将面团擀压至2.5毫米厚度，放入上宽下窄的涂抹薄层黄油的长方形费南雪模具内，因模具为实底，须放入适量烤石或烤豆，以170℃烘烤15分钟。
B-青柠西柚奶油霜（Crème yuzu citron vert）
191 克…西柚果茸（冷冻）
48 克…青柠檬汁
80 克…蛋黄
50 克…全蛋液
156 克…细砂糖
2 克…吉利丁
150 克…黄油
1.5 克…青柠檬皮屑
制作：
1、将果茸和青柠檬汁在厚底平底锅中加热煮沸。
2、在盆中将蛋黄、全蛋和细砂糖混合打散至微泛白，将煮沸的“步骤1”的1/3左右缓慢冲入并搅拌均匀后，再倒回锅中。
3、一边加热一边用胶刮刀搅拌，加入冰水泡软并挤干水分的吉利丁拌融后，倒入盆中隔冰水快速降温至43℃。
4、加入软化的黄油和青柠檬皮屑，用手持均质机搅拌乳化至光滑细腻。
5、装入容器内密封冷藏（须于3日内使用完毕）
C-意式蛋白霜（Meringue italienne）
150 克…蛋白
60 克…糖浆
300 克…葡萄糖浆
制作：
1、将蛋白与糖浆中速打发至5成左右。
2、加入用微波炉融化的葡萄糖浆，中速搅打至整体降温至40℃时为止。
D-西柚洋梨果酱（Pâte de fruit）
256 克…西柚果茸（冷冻）
384 克…洋梨果茸（冷冻）
208 克…青柠檬汁
25 克…NH果胶粉
128 克…葡萄糖浆
18 克…酒石酸
制作：
1、将西柚果茸、洋梨果茸和青柠檬汁放入厚底平底锅（或铜锅）中加热，再加入混合拌匀的细砂糖1和NH果胶粉搅拌均匀。
2、煮沸后，缓慢加入细砂糖2，接着再加入葡萄糖浆，加热至117℃（波美糖度为64°）冷却待用。
E-组装&装饰（Finition et Présantation）
适量…水果软糖
适量…食用金箔
适量…青柠檬皮屑
适量…白巧克力
步骤：
1、在冷却的挞壳内壁上涂刷一层融化并调温的白巧克力（用途：隔离湿料避免润湿挞壳）
2、挤入西柚洋梨果酱。
3、将温热的较软的蛋白霜用小抹刀拍出立体并尖端呈鸡尾状。
4、放入201℃的烤箱中烘烤90秒左右，至表面的蛋白霜微着色成淡金黄色。
5、装饰以水果软糖、金箔纸和青柠檬皮屑。
如下这几款也都是金子美明chef的配方
本文相关词条概念解析：
刘海儿
“刘海儿”亦作“刘海儿发”，指垂在前额的整齐的短发，这个名称的来源又有不同种说法。也可以指以刘海儿为特点的发型，可分为等齐大刘海、斜刘海、超短刘海三种。