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美团外卖给我们带来了190万的营业额,来印证了30/50法则

美团外卖给我们带来了190万的营业额,来印证了30/50法则

美团外卖给我们带来了190万的营业额,来印证了30/50法则

疫情冲击下,餐饮业数字化转型成为行业共识,外卖成为餐饮行业自救的重要方式。

餐饮业已进入堂食外卖并重的“双主场”时代,呈现外卖和堂食相互促进的新发展格局。

外卖为餐饮商家带来的价值日趋显现,但是不同餐饮企业有其特殊性,他们应该如何正确处理和调整外卖与堂食的关系和占比,从而实现效益最大化呢?

总第 2670 期餐企老板内参 糖粉 文

美团外卖给我们带来了190万的营业额,来印证了30/50法则

疫情中靠外卖流救命。

疫情后外卖成了堂食的“活广告”

在互联网餐饮的浪潮下,餐饮世界的游戏规则开始改变,传统餐饮规则逐渐与当下时代脱离。

天成川菜总经理郑伟谊一开始是抗拒通过互联网做生意的,俗话说“酒香不怕巷子深”天成川菜是从巷子里走出来的,他认为,只要东西好吃,就不愁没人来。二十多年来,天成川菜从来不靠打折吸引消费者。

但,2020年的疫情犹如巨雷,惊醒了郑伟谊。

每年春节,天成从不打烊,所以像往常一样,2020年年前提前备好了整个春节的货,但所有的一切都被疫情打乱了,堂食开不了,货堆积在仓库,员工出不去,大家情绪都特别悲观。

干脆,郑伟谊果断做出决定:所有门店留八个人,只做外卖,整条街所有店都关门,唯独天成开门做外卖。“上百号员工还在等着发工资,做外卖至少让大家手头有事情做,也正是这个大胆的决定,顺利帮助天成川菜走出疫情困境。”

包装是外卖产品用户体验的核心,无论是材质、形式还是颜色等,都会影响顾客的感受。天成进一步抓住年轻人在用餐上追求仪式感的特点,他们在包装上进行升级,通过改良外卖餐品,推出无骨酸菜鱼,来契合年轻人的需求。

美团外卖给我们带来了190万的营业额,来印证了30/50法则

郑伟谊解释,“假如在同一个办公室,同事点的外卖包装精美,里面其实是一肉一菜的快餐。我点的是一份五十多块的豪华酸菜鱼套餐,却套着白色塑料袋,不打开的人以为我没钱,吃得那么low。”

疫情期间,天成川菜推出“安心套餐”主要服务无法出门的顾客;疫情稳定后,天成川菜又将“安心套餐”升级为“营养套餐”做年轻上班白领的生意,薄利多销。

美团外卖给我们带来了190万的营业额,来印证了30/50法则

“2020年2月份,美团外卖给我们带来了190万的营业额,钱虽然不多,但起码我有流给员工发工资,压的存货也能顺利清掉。”郑伟谊感叹。

为此,郑伟谊鼓励公司的年轻团队到美团外卖学习,“只有自上而下地动起来,线上化才能做得更好。”

“我并不指望外卖能带来非常大的利润,但它最大的价值在于,让所有门店三公里范围内的人都知道天成川菜的存在,相当于做了免费广告,进一步带动线下门店。”

而这,也极大振奋了郑伟谊要把“到店体验”和“到家体验”都做好的决心。

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靠外卖战胜和“新冠”的餐厅。

外卖订单同比增长65%

跟天成川菜类似,疫情期间,磁盛天毛血旺将外卖作为主,通过外卖开源,让品牌起死回生,疫情期间半年时间其外卖订单同比增长65%。

实际上,这是外卖第二次拯救了磁盛天。其创始人黄远球告诉内参君,2003年期间,他亦是利用发放传单和电话订餐等“外卖”模式,抵御住了疫情冲击。

“疫情主要冲击的不是产品,也不是市场,它真正冲击是人的内心世界。我们决定不了人心,但我们可以在现在的基础上求新求变,依托互联网平台和工具,互惠互利。”他表示。

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磁盛天毛血旺挺过两次重大危机,也证明了在当下大环境中,线上倒逼线下改革已成趋势。

疫情期间磁盛天毛血旺不做堂食只做外卖,并保证了不亏损。一个重要原因是黄远球对产品质量的严格把控,他认为产品质量是一切的前提,饭菜好吃、价格公道,不用宣传也能引来大量顾客。

外卖业务的价值直接体现在“回头客”多不多,也就是“复购率”高不高。产品的味道是决定顾客是否复购的关键,在产品配送途中必然有口味折损,商家需要考虑如何让产品口味折损度降到最低,例如提供具有保温效果的餐具,提供面条和汤分离的餐具,防止面条坨掉,影响口感。

黄远球表示,有一位顾客一个月里点了他家30次外卖。

这也得益于美团疫情期间推出的“春风行动”包括免佣金、红包补贴等措施,补贴成为磁盛天毛血旺外卖业务的重要驱动力。美团外卖结合磁盛天毛血旺的经营情况和特色,提供补贴和策略指导,以及流量帮扶,包括团餐项目、推广券等多种形式。

据内参君了解,磁盛天毛血旺目前外卖营收占比40%,堂食占比60%。

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“30/50法则”背后。

是效益最优的体现

从这两个案例中,可以很明显地感受到,过去餐饮商家主要做线下的生意,所以要考虑如何把顾客“引”到店里,而现在要更着眼于线上外卖的生意,即如何把满足顾客线上的需求,合理分配外卖和堂食的占比。

正是在像天成川菜、磁盛天毛血旺这些案例的启发下,在2021外卖产业大会上,美团外卖首次对外提到“30/50法则”在保证堂食供给的同时,正餐餐厅的外卖占到营业额的30%,快餐餐厅的外卖做到50%,这是大部分餐饮商家的黄金比例,可以最大化提升人效与坪效,达到线上线下平衡。

“30/50法则”是美团外卖在通过大量商家调研、平台数据研究、模型测算,综合他们的后厨产能、前台桌数、餐厅动线等因素,反复验证之后总结出来的规律。商家可以以“30/50法则”为基准,再对自身做具体研究和分析,最终找到适合自己的比例。

在大会上,美团高级副、到家事业群王莆中表示,虽然疫情给餐饮行业线下扩张按下了“暂停键”但同时也为积极拥抱数字化转型的餐饮企业按下了“加速键”

公开数据显示,2020年,全国外卖市场交易规模达到了8352亿元,全国外卖总体订单量将达到171.2亿单。全年我国新增外卖相关企业超过67万,同比增长1487%,2020年线上餐饮在整个餐饮行业的占比超过了20%。

2020年中国餐饮外卖中小商户发展报告提到,外卖平台中的中小商户数量占比超八成,近六成商户在一年内开通外卖,超三成商户在疫情后增加外卖专员岗位,超八成的中小餐饮商户经营者表示开通外卖服务后的收入有所增加。

足以表明,外卖和堂食同等重要成为行业共识,未来,小堂食、大外卖将是中小商户发展的新路径。目前,已经存在一些商家,通过自身探索,来印证了“30/50法则”

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力是基本功。

外卖还需讲究方法

让外卖发挥最大价值,为商家带来更大效益,还在考验经营者的数字化意识和能力、外卖定位准确能力、以及外卖方法。去年10月份,美团外卖对症下药,推出“餐饮新掌柜”他们擅于数字化经营,掌握运用数字化工具新技术,具有线上线下能力,帮助商家通过线上经营获得新客群和新收入。

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为了解开诸多商家对自身外卖能力的顾虑,美团外卖发布了一个诊断工具,帮助商家快速检测自身的外卖能力。就像心理一样,根据自身真实情况完成问题,最终呈现的雷达图便是判断商家能力长短板的结果。

在全国外卖用户已有近5亿人的规模下,外卖需求持续增加,那么就应该让它发挥最大价值,为商家带来更大效益。

本文相关词条概念解析:

外卖

外卖是个很广泛的词汇。大家一般的理解就是快餐的外送服务。其实从广义来说一切通过提供出外服务和商品的都可以说是外卖。打包形式是最早出现的外卖形式,虽然古老,却延续至今。随着电话、手机、网络的普及,外卖行业得到迅速的发展。

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