您的位置 首页 美食天地

第一位在亚洲外以中餐拿下二星荣耀的主厨,还经营一家中餐馆

第一位在亚洲外以中餐拿下二星荣耀的主厨,还经营一家中餐馆

第一位在亚洲外以中餐拿下二星荣耀的主厨 Andrew Wong,牛津大学毕业的他,如何将中国菜脱胎换骨?

2021 年英国米其林名单揭晓,由 Andrew Wong 领军的 A. Wong 成为全球第一间在非亚洲地区拿到二星的中餐厅。这样的成就实属不易,当年抗拒在家族开设的中餐厅帮忙的 Andrew,也从来没想过会来到这一步。

第一位在亚洲外以中餐拿下二星荣耀的主厨,还经营一家中餐馆

厨房中的 Andrew Wong

“老实告诉你,从我决定进厨房那天开始到现在 17 年了,我没有一天后悔过。”当年有点赶鸭子上架的命运安排,让 Andrew 进入厨房帮忙家计,但也从此发现原来自己真正的热情就在灯火阑珊处。

8 岁开始在餐厅洗碗的牛津模范生

Andrew 说着一口地道伦敦腔,讲话直爽,或许因为从小家里开餐厅,很习惯招呼客人,第一次见面就让人感到非常亲切。

第一位在亚洲外以中餐拿下二星荣耀的主厨,还经营一家中餐馆

Andrew 的父母在伦敦开设中餐馆,“我从 8 岁就开始进厨房帮忙洗碗,”Andrew 回忆,“一起工作的叔叔阿姨知道我最讨厌去餐厅帮忙,所以会趁我父母不注意的时候让我休息。”Andrew 笑着说当年只要在学校表现不好,就会被处罚去餐厅,所以他加倍努力读书,不惜多修几堂数学课,就是不想踏进家里开的餐馆。

就这样 Andrew 顺利进入名校牛津大学主修化学,毕业后基于兴趣又去了伦敦政经学院念人类学。然而大学还没念完,尚来不及编织毕业后的未来,便因为父亲过世,毅然决然回到当初他想尽办法逃离的厨房,协助母亲继续把撑起这个家的餐厅经营起来。

当时 Andrew 白天去伦敦政经学院修人类学的课,空堂回家里的餐厅帮忙,晚上则到 Westminster Kingsway College 上专业厨艺课。虽然非常忙碌,但他渐渐发现自己原来对厨艺其实怀抱着热情,也确立了以后要继续从事餐饮的方向。

对于人生偏离原始航道的巨大转变,Andrew 毫无怨言,就算没有成为化学家或人类学家,但在优秀的学术背景熏陶下,他学会独立研究、找数据与解决问题的能力。 “做研究的过程像是在探索自我,这也是读书的真正乐趣所在。”

第一位在亚洲外以中餐拿下二星荣耀的主厨,还经营一家中餐馆

扛下家中餐厅经营重担的 Andrew 很快发现,他虽然有着华裔背景,还经营一家中餐馆,但对中国菜却认识不多。因此他决定发挥人类学专长,实地深入探访中国,做一场中国菜与中餐馆的田野调查。这趟旅行就如同 Andrew 所说,既是研究,也是自我探索,更是日后 A. Wong 创立的起源。

远赴中国田野调查

Andrew 的中国菜寻味之旅不是观光客般的各大名胜蜻蜓点水,他深入各省份的餐厅内场工作,一边学习制作料理,也一边收集厨房里每个人的饮食故事。他一路从青岛、北京来到,结识许多当地人,也打破他原本对中国地方菜的想像。

第一位在亚洲外以中餐拿下二星荣耀的主厨,还经营一家中餐馆

在,Andrew 学习到川味的广度与丰富, “我印象很深刻的是,菜并不是只有麻辣味。虽然使用了很多辣椒,但并不是真的很辣。”在青岛他见识到了中国的物产丰饶, “青岛什么海鲜都有,我在路上看到有人在卖海星、竹蛤与各式各样的贝类。我觉得应该没有什么食材是中国买不到的。”

在传统中国菜里加入个人见解

A.Wong 刚开幕的前三个月,生意非常惨淡,是 Andrew 职业生涯中的黑暗低潮。“那三个月真的是非常混乱,压力非常大,”他轻描淡写地说, “但又能怎么样呢?你唯一能做的就是努力做到最好,修正自己的错误,咬牙坚持走下去。”不服输的 Andrew 没有放弃,继续努力在菜式与菜单上调整与研发,终于皇天不负苦心人,得到许多食评家的好评,也在 2017 年摘得米其林一星。

第一位在亚洲外以中餐拿下二星荣耀的主厨,还经营一家中餐馆

Andrew 设计的菜单和一般伦敦中餐厅的不太一样。起初,他把自己最喜欢吃的几道菜加上一点个人巧思,放到菜单上。但这五、六年来,他与专门做中国饮食研究的人类学家好友 Mukta Das 合作,深入研究中国文献上的菜肴与中国菜烹饪的逻辑,透过关键的食谱元素,进而创造出属于 A.Wong 的中国菜。

有别于其他中餐厅,A.Wong 的菜单不仅仅是将一些大众熟知的菜肴复制粘贴,二是既保留中国菜的特色与风土,也加入主厨 Andrew 自己的诠释:“我跟 Mutka 的合作让我更了解中国菜发展的脉络,我想透过这些菜告诉食客中国菜发展的轨迹,但一方面又动了一点手脚让这些菜能更有普世性。”

第一位在亚洲外以中餐拿下二星荣耀的主厨,还经营一家中餐馆

例如一道 麻婆豆腐,Andrew 使用的是特别请朋友从送来的上好豆瓣酱,保留了来自中国的风土滋味,再加上他自己的创意,在麻婆豆腐上点缀了炸洋葱这样的酥脆元素,让他的麻婆豆腐在口感上更为丰富。

又例如一道 红烧臭鳜鱼,是著名的徽菜。一开始伦敦的食客不太能理解发酵过的豆腐与鱼类这样的组合,但 Andrew 依然坚持把这道菜留在菜单上,用好几年的时间一点一滴地调整食谱,让伦敦人渐渐懂得欣赏中国发酵渍物的美味。

第一位在亚洲外以中餐拿下二星荣耀的主厨,还经营一家中餐馆

除了中国地区性的特色菜肴,Andrew 也不忘致敬一路从中国飘洋过海,属于伦敦华人移民的中国菜

第一位在亚洲外以中餐拿下二星荣耀的主厨,还经营一家中餐馆

而 A.Wong 的甜酸鸡当然不简单,他使用陈皮泡制酱汁,特选的玉米鸡上点缀了锅巴、番茄粉与九层塔──这是 Andrew 在台湾盐酥鸡里发现的组合,原来炸九层塔与鸡肉如此搭配,于是 A.Wong 的甜酸鸡里就加入了九层塔。

今日的创新,明日的地道

从创立 A.Wong 至今 9 个年头,Andrew 从来没有因为生意好了就感到安逸。“这 9 年来我们的菜单是持续在进化,我透过收集故事,跟 Mukta 合作研究,不停地在菜单上做细修,直到现在都没停。”

就是这样好上还要更好的精神,Andrew 带领他的团队在 2021 年摘得米其林二星。这也是餐饮界的一大里程碑,A.Wong 成为全世界第一家非亚洲地区得到二星的中国菜餐厅。

第一位在亚洲外以中餐拿下二星荣耀的主厨,还经营一家中餐馆

但名气越大,自然也会引来批评的声浪。有些人认为 Andrew 开的中餐馆不够地道,他的菜单也不够中国。 “我想批评者要了解的是,我们不仅仅只是烹饪中国菜,我们是在一个国际大都市里烹饪中国菜。”Andrew 的响应充分展现了他的多元文化素养, “外在环境是深深内化在每个人心中的。我想身为一位主厨在创作菜单上,必须考察到整体的大环境对自己本身或是食客的影响。而不是一味的复制。”

在伦敦这样充满多元文化的城市中生长的 A.Wong,对他而言,以个人角度诠释中国菜,是对中国饮食的文化探索,并无意争夺话语权为中国菜下定义, “尝试给中国菜下定义没有什么意义,因为中国菜的概念是流动的,在悠久的历史与广大的地理环境中持续变化。你不能片面理解中国菜,必须要顺着历史的流动来体会。”

以丝路为灵感的菜式

面对食物正宗与否的批评,Andrew 也曾经对自己在做的事感到迷惘。但他很快的理解到 “今日的创新就是未来的地道”(The innovation of today will be the authenticity of the future.)地道饮食滋味的概念,一样是流动的。没有一种食物不是在历史的进程中与时俱进,现在人们认为的“地道”在从前也曾经被视为是“创新”

用一道甜点说明云南的物产特色

“现在若有人批评我的食物不够地道,我并不感到被冒犯。因为我知道他的意思是我做的食物跟他想像中的不一样,并不是不够好。”遇到批评,Andrew 不仅不生气,还会主动与批评者沟通,“辣椒也曾经不是原产的,这样来说,有辣椒的川菜不就也都不地道了?”

第一位在亚洲外以中餐拿下二星荣耀的主厨,还经营一家中餐馆

Andrew 说,批评者听到他的响应,反而会冷静下来仔细思考 地道滋味、文化塑造与菜系建构等问题。去 Andrew 的餐厅吃饭,活脱脱是在经历一场饮食文化思辨的洗礼,他的食物不仅仅是 good to eat 也是 good to think,同时滋养身心和脑袋。

唯一会让 Andrew 感到冒犯的,则是有些媒体形容他的菜是“泛亚洲”pan-Asian或是融合菜fusion这样的形容完全忽略了 Andrew 的苦心钻研, “如果有人问我的话,我会说我的餐厅就是一间中国菜餐厅,不是什么 fusion 中餐,也不是现代中餐。真的要我解释的话,我会说是一种探索式的中国菜explorative Chinese food”Andrew 的目标是希望能激发客人对中国菜的好奇心, “如果有客人因为吃了我的食物,回家开始 google 中国文化与食物,那我的目的就达到了。”

采访尾声问到 Andrew 有没有什么喜欢吃的疗愈食物,他想也不想立刻说了方便面。进一步询问牌子,他毫不思索的回答:“出前一丁,而且要吃红色包装麻油口味。”他对于日清出的方便面充满敬意,“到底是什么样的技术可以让面体在 90 秒内口感这样好,我实在是很想知道。”

第一位在亚洲外以中餐拿下二星荣耀的主厨,还经营一家中餐馆

-end-

本文相关词条概念解析:

主厨

主厨,拼为zhǔchú,指对食品准备有技巧的人。

热门文章

发表评论

没有账号? 忘记密码?

社交账号快速登录